Auf Samos

Auch Susanne und Stefan Schaarschmidt sind große Samosfans und haben
- nicht ganz uneigennützig  ;-) – aus der Not (nämlich dem Fehlen samiotischer Produkte auf dem deutschen Markt) eine Firma gemacht: www.enexia.de .

Im Dezember ist auf der enexia-Webseite ein interessanter Artikel über Ouzo und seine Produktion erschienen, den ich euch nicht vorenthalten möchte. Susanne und Stefan waren so nett, mir dies zu genehmigen. Vielen Dank an euch !

Pame gia ouzaki – Lass uns einen kleinen Ouzo trinken gehen

Griechenland und Griechen sind ohne Ouzo kaum vorstellbar. Ouzo gehört irgendwie zur griechischen Seele. „Er trank selten Alkohol, höchstens im Urlaub einen Ouzo nachmittags am Strand” lässt uns Petros Markaris über seinen Kommissar Kostas Charitos wissen.

Ein Freund sagte einmal zu mir: „Wir Griechen sind ein praktisches Volk”. Die praktische Seite des Ouzo wird ersichtlich, wenn wir uns die Produktion anschauen.

Die Ouzo-Produktion

Nach griechischem Gesetz muss Ouzo zu mindestens 30 Prozent aus Alkohol auf der Basis von Weingeist produziert werden. Die meist ebenso hervorragenden Tresterbrände, wie Tsipouro, Tsikoudia und Souma werden zu 100 Prozent aus den Resten der jeweiligen Weinpro­duktion hergestellt. Dieses Ausgangsprodukt, die Mai­sche, steht also nur eine kurze Zeit des Jahres zur Ver­fügung. Was in dieser Zeit produziert wird muss dann auch das ganze Jahr reichen.

Die Zutaten für Ouzo hingegen stehen das ganze Jahr zur Verfügung. Er kann des­halb das ganze Jahr kontinuierlich produziert wer­den. Das Ausgangsprodukt für Ouzo ist reiner Alkohol, wie schon erwähnt, zu mindestens 30% aus Weingeist herge­stellt. Der wei­tere Alkohol kann z.B. aus Früchten, Körnern und Kartoffeln destilliert worden sein.

In diesen reinen Alkohol werden nun Körner und Samen eingeweicht (mazeriert), um ihnen ihr Aroma zu entziehen. Dabei spielt Anis eine entscheidende Rolle. Auch Fenchel-Samen, Rosmarin und verschiedene Gewürze kommen hier zum Einsatz. Die jeweiligen Rezepte sind ein Familiengeheimnis. Natürlich.

So hat z.B. die Temperatur und die Dauer bei der Trockung der Anissamen einen entscheidenden Einfluss auf den späteren Ge­schmack des Ouzo.

So unterschiedlich wie die Zutaten ist auch die weitere Verarbeitung. Die Maze­ration, also das Einweichen der aromage­benden Stoffe, kann 24 Stunden bis meh­rere Tage dauern. Die Zutaten können einzeln oder ge­meinsam mazeriert wer­den, alles hat Einfluss auf den späteren Geschmack.

Nach der Mazeration beginnt das eigentliche Brennen, die Destillation. Gute Ouza werden oft mehrfach gebrannt. Das Endergebnis ist reiner Alkohol mit Geschmack. Dieses Produkt wird mit Hilfe von entmine­ralisiertem Wasser auf ein trinkbares

Alkoholniveau gebracht. Die Höhe des Alko­holgehaltes bestimmt auch die zu zahlende Steuer. Darum sind viele Ouza mit den min­destens vorgeschriebenen 38% Alkoholgehalt auf dem Markt, Ouzo mit 40% oder gar 44%, wie z.B. der Giokarinis Hera, sind eher selten anzutreffen.

Warum Ouzo milchig-trüb wird

Anis enthält ein ätherisches Öl, das Anethol. Dieses wird bei der Mazeration in den Alkohol abgegeben. Das Anethol vermischt sich nicht mit Wasser, sondern bildet eine Öl-in-Was­ser-Emulsion. Wassermoleküle umhüllen quasi die einzelnen Ölmoleküle. Wenn der Alko­holgehalt unter 37,5% sinkt, wird das Licht an der Grenzfläche zwischen Öl und Wasser gebrochen, der milchig-trübe Eindruck entsteht. Die Louche-Effekt genannte Trübung tritt auch bei starker Kühlung des Ouzo auf.

Die beste Art, Ouzo zu trinken.

Das ist natürlich Geschmackssache. Bei niedrigen Temperaturen flocken die ätherischen Öle aus und beeinflussen den Geschmack eher negativ. Daher sollte Ouzo nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank oder im Gefrierfach gelagert werden.

Trinken Sie Ouzo pur, das Glas sollte etwas größer als ein „deut­sches” Schnapsglas sein. Dann kann sich das Aroma an der Luft gut entfalten. Wenn es jetzt bitter oder spritig riecht sollten Sie darüber nachdenken, die Ouzo-Marke zu wechseln.

Sie können den Ouzo auch „on the rocks” genießen, oder mit Wasser verdünnt. Oder bei­des. Wobei es keine Empfehlung gibt, wie viel Teile Wasser auf Ouzo gehören. Griechen sind Individualisten, ihr Geschmack ist es auch. Einfach ausprobieren.

Ouzo ist gesellig und macht Appetit

Ein Vorschlag für einen geselligen Abend, der keinen Vorwand braucht:

Laden Sie Freunde ein. Stellen Sie eine Flasche Ouzo auf den Tisch. Für jeden ein Glas für den Ouzo, ein Glas für Wasser. Eis in einer Schüssel, gekühltes Wasser in einer Karaffe. So kann sich jeder seinen persönli­chen Ouzo mixen.

Damit der Abend nicht zu früh endet:

Für die Mezedes eine Gabel, einen Löffel und ein kleiner Teller.

Jetzt können Sie in kleinen Portionen servieren, was Sie vielleicht schon vorbereitet haben oder sich in Küche und Keller befindet. Nach und nach bringen Sie so auf den Tisch, wonach Ihnen und ihren Gästen ist:

Brot darf auf keinen Fall fehlen, Olivenöl und Salz sind auch nicht schlecht. Oliven, Peperoni, kleine Hackfleischbällchen, kleine panierte Putenschnitzel, gebratene Fleischstücke, gedünstete Paprika, rohe Möhren, Apfelstücke, Rührei, kleine salzige Fische, Gigantes (di­cke Bohnen in Tomatensoße), Tomatenecken, und und und… Die Zutaten müssen nicht original aus Griechenland kommen. Unsere Gäste und wir waren oft überrascht, was so alles zusammen passt.

Stärkehaltige Nahrungsmittel, wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln sol­len angeblich nicht so gut zu Ouzo passen. Bei uns hat sich aber noch keiner über Bratkartoffeln beschwert. Vieles ist möglich. Erlaubt ist, was schmeckt.

In diesem Sinne,

Yiammas und Kali Orexi

Senden im Dezember 2008

© S. Schaarschmidt

Wir bringen Samos nach Hause – www.enexia.de